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铸铁的特性。普通的轻型锅和平底锅在厨房中有其用途，但它们永远不会成为传家宝。铸铁锅则不同。它们可以使用几十年甚至几代人，而且不会磨损，实际上它们会随着您使用得越多越好。这听起来可能很奇怪，但这是真的——这都是因为铸铁的特性。
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钢铁有很多种，它们也有一些广泛的区别。总的来说，钢更坚固、更轻。它也不像铸铁那样易碎，这意味着它不太可能因剧烈撞击而破裂。其中一个主要原因是铸铁的碳含量。铸铁通常含有 2% 到 4% 的碳，最高可达 6%。钢通常含有不到 1%。
了解铸铁的另一件重要事情是它不是锻造或加工的。这两种铁是通过不同的工艺制成的，具有不同的优点。锻铁被加热到更高的温度，高达 2,900 华氏度，然后被锤打成任何需要的形状。额外的加热和锤击会去除铁中的一些杂质，使其更坚固、更坚硬。铸铁是通过将铁加热至熔化（大约 2,100 或 2,200 华氏度），然后将其倒入模具中来完成的。
锻铁更适合某些工作，但它不是制作锅碗瓢盆的实用方法。敲出形状并连接边缘以变得防水将是昂贵且耗时的。因为铸铁使用模具，所以它可以同样轻松地成型为浅煎锅、带棱纹的玉米面包锅、深荷兰烤炉甚至茶壶。但更重要的是，铸铁的特性使其成为极好的烹饪材料。
铝和铜是非常适合烹饪的金属，因为它们加热迅速并且导热效率很高。铸铁是烹饪的理想金属，原因恰恰相反。铸铁需要很长时间才能加热，但一旦加热，它就会像其他材料一样保持热量。这对厨师来说是个好消息，因为这意味着您的锅不会在您将食物放入锅中后立即冷却下来。这是轻质平底锅的一个问题，也是为什么厨师更喜欢使用铸铁在肉或鱼上放上严重烤焦的外壳。
一些铸铁爱好者会告诉您他们喜欢它，因为它受热均匀，但这并不完全准确。平底锅在火焰或电线圈上方的区域会很快变热，但热量只会缓慢地扩散到平底锅的其余部分。为了均匀加热，您需要将平底锅绕着炉子移动，或者在使用前在烤箱中预热 20 到 30 分钟。一旦热量在整个锅中均匀分布，只要您继续使用它，它就会保持均匀加热。
一块裸露的铸铁板不能很好地用作烹饪表面。它会与您的食物发生化学反应，使它们变色，它非常容易生锈，并且您的食物会像胶水一样粘在表面上。准备好您的平底锅以供使用或调味，是它们成为实用炊具之前必不可少的准备步骤。现代铸铁通常经过预调味，但仍然值得花点时间了解该过程的工作原理。
调味本质上是指在锅或平底锅的裸露金属上涂上一层薄薄的油。在高温下，油分子分解并重新形成不同的化学结构，这一过程称为聚合。它将油变成一个非常坚硬、光滑的表面，与金属物理结合。如果您曾经尝试擦洗平底锅上的熟油的深色污渍，您就会确切地知道它有多坚韧，它如何顽固地粘在金属上。给铸铁锅调味意味着简单地利用这个过程，让它做你想做的事。
要给铸铁锅或平底锅调味，首先，在其上涂上尽可能薄的一层油。认真的爱好者可以就亚麻籽油、米糠油和其他奇异选择的优点争论几个小时，但任何脂肪都可以。例如，您的曾祖父母可能只是使用猪油或培根脂肪。加热锅，直到油达到烟点，擦掉多余的油，然后放在一边冷却。您可以在炉灶上进行此操作，也可以在烤箱或后院的烤架上加热平底锅，以实现更均匀的加热。这是一项烟雾缭绕的工作，所以你当然可以在户外做这件事。
根据需要重复此过程多次，从三四次到十次或更多次，直到平底锅内部的表面光滑、均匀、略带光泽。到那时它就可以使用了。预先调味的平底锅可以在您购买后立即使用，但多加一两层调味料肯定会有帮助。
当您开始使用新调味的平底锅时，最好在前几次使用时坚持煎炸。在向锅中添加任何油或食物之前，一定要彻底加热锅，因为食物会粘在冷锅上。铸铁会散发出大量热量，因此如果您将手放在锅上，很容易判断锅是否足够热。如果您将油或脂肪加入加热的平底锅中，然后再放入食物，那么烹调时应该不会粘锅。
铸铁特别适合高温烹饪。不粘锅的说明通常告诉您不要在空锅时将它们加热到高温，因为这可能会损坏锅或其涂层。另一方面，损坏铸铁锅不是问题 - 铸铁的熔点约为 2,100 华氏度，远高于任何实际烹饪温度。而那种热量只会改善你的调味料。
一些爱好者对铸铁的所有该做和不该做的事情进行了长篇大论，使它听起来复杂且维护成本高。这实际上说明了很多关于人类需要大惊小怪的事情，但关于铸铁的却相对较少。事实上，您可以大胆地使用它，因为那层坚韧的调味料经得起多次滥用。例如，请随意使用金属器具，因为除非你真的想从调味料中挖出碎屑，否则你可能永远不会损坏它。
您还可以在铸铁锅中烹制酸性食材，无论是在平底锅酱汁中加入醋，还是在铸铁荷兰式烤箱中用番茄酱炖肉丸。只需采取一项预防措施：将酸性成分煮熟后留在锅中，并在烹饪后尽快清洁锅或平底锅。
如果您提到用肥皂和水清洁铸铁，您可能会在社交媒体上引起热烈反响，但是——再次强调——没有理由不这样做。毕竟，这是一种有效的清洁方法。只是不要用金属百洁布擦洗它，在任何情况下都不要让水留在锅里。如果食物很硬并且粘在上面，请将平底锅放回炉灶上，加入少许水，然后将其煮沸。随着食物变软和变松，用木勺或尼龙抹刀刮掉它，直到它变松。
如果您真的不想洗平底锅，请按照厨师风格清洗。用少许油加热平底锅，倒入一两把粗盐。折叠干净的厨房毛巾以保护您的手，然后用毛巾用盐擦洗锅，直到清除所有残留的食物残渣。不要将热盐直接倒进垃圾桶，否则袋子可能会熔化。无论您是用水还是盐清洗平底锅，清洗后都应加热以确保其彻底干燥。然后，用一层油轻轻擦拭以保护表面。一旦它凉了，你就可以把它收起来准备下一顿饭了。
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